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Rezept: © Johann Wöls / Foto: © Pressefoto Gasthof Hubinger
Ein frischer Saibling hat immer Saison! Feinsinnig und schön. Großartig in der Geschmackskombination – das ist die Rezeptur für die etwas Ambitionierteren am Herd zuhause. Nicht weil es so schwierig ist, dieses Gericht zuzubereiten, sondern weil es viel Sorgfalt und Liebe zum Detail braucht. Und das schmeckt man dann auch. JOHANN WÖLS alias Hubinger in Etmissl steht für dieses zeitlose Rezept. Im Übrigen gilt: Verwenden Sie nur beste Rohstoffe und Zutaten! TIPP: Jetzt gibt es schon wieder junge Rote Rüben am Markt und guten Lauch sowieso.
UNSERE WEINEMPFEHLUNG
> Riesling Ried Steinbügel 2018
VIEL SPASS BEIM NACHKOCHEN! Rezeptangaben für 4 Personen.
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Zubereitung Saibling
8 Stück Saiblingsfilet
120 g Gemüsestreifen (Karotten, Petersilie, Sellerie)
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Zitrone, Dille
Die Haut der Saiblingsfilets mit einem scharfen Messer vom Schwanz her abziehen, jedoch nicht ganz durchtrennen. Die Filets nun auf einer Plastikfolie auflegen und mit einer zweiten Folie bedecken – mit einer Pfanne leicht anklopfen. Die Folie abziehen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitrone würzen. Die Gemüsestreifen, in Butter mit wenig Wasser zugedeckt dünsten. Mit Salz, weißem Pfeffer und Dille abschmecken. Das Gemüse auf die Filets geben und einrollen, mit den Hautlappen die Röllchen fixieren.
Für die Gewürzbuttersoße
1 Schalotte
½ Karotte
½ Zehe Knoblauch, 1 Zweig Thymian
¼ l Weißwein
1 EL Gewürzessig (Kräuteressig)
¼ l Wasser
½ EL Zucker
2 EL Crème fraîche
Curry, Chili
kalte Butter zum Binden der Soße
Dille
Salz, Pfeffer
Gemüse blättrig schneiden, in einer Kasserolle mit Thymian, Dille, Weißwein, Essig, Wasser und Zucker einkochen lassen. Einen Dämpfereinsatz über diesen Fond geben und die Saiblingsröllchen mit Dille beleget ca. 10 Minuten dämpfen. Die Röllchen kurz warm stellen. Den Fond abseihen und mit Crème fraîche, Curry, etwas Chili und soviel kalter Butter aufmixen, bis die Soße schön sämig wird. Mit Salz, weißem Pfeffer abschmecken.
Rote-Rüben-Gnocchi
50 g gekochte, passierte, ausgedämpfte Erdäpfel
250 g in Backpapier gewickelte und im Rohr gebratene Rote Rüben
80 g passierter Topfen
4 Dotter
60 g Parmesan gerieben
30 g Gries
160 g Dinkelmehl
Rote Rüben schälen, mit Dotter pürieren und mit den übrigen Zutaten verrühren, 1/2 Stunde rasten lassen. Aus dem Teig eine dünne Rolle drehen, mit Mehl bestauben und Gnocchi abstechen, mit einer Gabel Gnocchi abdrehen. In siedendes Wasser einkochen, aufsteigen lassen und heraus heben und anrichten.
TIPP: Für alle, die zu faul sind, Gnocchi zu machen, empfehlen wir Rote-Rüben-Carpaccio dazu. Einfacher geht es nicht. Knackige rote Rüben halbgar in ungesalzenem Wasser kochen (der Stich mit der Gabel muss noch etwas kräftig ausfallen), dann kurz ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Anschließend mit einem scharfen großen Küchenmensser in feinste Scheiben schneiden. Lauwarm servieren. Alles andere wie unten.
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ANRICHTEN: Den Lauch auf Teller geben und die Röllchen daraufsetzen, Rote-Rüben-Gnocchi (oder Carpaccio) dazulegen, mit Sauce übergießen und mit Dille garnieren.
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Weinbegleitung:
> Riesling Ried Steinbügel 2018
