Karfiolmousse mit Haselnüssen und feinem Salat

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Rezept: © Johann Wöls / Foto: © Bio Ernte Steiermark

Diese wunderbar duftige Interpretation des Karfiols, auch Blumenkohl genannt und wohl einer der bekanntesten Vertreter des Kohlgemüses, wird hier zur raffinierten Vorspeise. Die Zubereitung ist dabei recht einfach, das Ergebnis aber umso lohnender für Augen und Gaumen. Denn das feine Blumengemüse läuft mit der Kreation von 2-Haubenkoch JOHANN WÖLS vom Hubinger in Etmissl zur Hochform auf. Essentiell wie immer sind beste Rohstoffe und Zutaten!

UNSERE WEINEMPFEHLUNG
Grüner Veltliner vom Schloss 2019 oder für alle Sprudelliebhaber
Brut Rosé Große Reserve 2015

VIEL SPASS BEIM NACHKOCHEN!
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Zubereitung
Karfiol in Röschen teilen und im kochenden Salzwasser weich kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und mit 150 g heißen Karfiolrosen pürieren. Karfiolpüree mit wenig Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Abkühlen lassen und das Karfiolpüree in das nicht zu fest geschlagene Obers unterheben. Ringe von ca. 5 cm breite mit dem Parfait füllen. Einige Stunden kalt stellen.

Rote-Rüben- und Apfelsaft etwas einkochen. Rote-Rübensaft mit Honig, Zitronensaft, Salz und Haselnussöl zu einer Vinaigrette rühren und damit die restlichen Karfiolröschen marinieren. Karfiolmousse aus den Ringen schneiden in den Haselnüßen drehen.

Karfiolmousse auf die Teller setzen, die Röschen und den Blattsalat dekorativ anlegen. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Kräutern der Saison garnieren.

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Zutaten für 4 Portionen:
1/2 mittlerer Karfiol
Salz
80 g Rote Rüben Saft
30g Apfelsaft
2 Blatt Gelatine
1/8 l Obers
etwas Zitronensaft
weißer Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Haselnussöl
1/2 TL Honig
2 EL gehackte, geröstete Haselnüsse
1 Handvoll Blattsalat
Kerbel, Kresse, bzw. Kräuter der Saison

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Weinbegleitung:
Grüner Veltliner vom Schloss 2019
oder für alle Sprudelliebhaber
Brut Rosé Große Reserve 2015

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