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Rezept: © Christian Petz / Foto (Symbolfoto): © Herbert Lehmann
Der Parade-Raubfisch der Österreich-Ungarischen Monarchie, Zander oder Fogas bzw. Süllő genannt, wird hier klassisch und doch subtil zubereitet. Mit frischen regionalen Zutaten wird diese Kreation von CHRISTIAN PETZ zum Festsessen. Leicht und bekömmlich. Guten Fischfond, Räucherfisch und frischen Thymian kann man heute durchaus auch im Markt kaufen. Der frische Fisch und der Muscat-Kürbis sollten aber von Händler*innen Ihres Vertrauens kommen, denn das sind die Grundessenzen des Rezeptes.
UNSERE WEINEMPFEHLUNG
Riesling Ried Steinbügel 2018
VIEL SPASS BEIM NACHKOCHEN!
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Zubereitung
Die Hälfte des Kürbis und Schalottenscheiben in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, und mit Fischfond auffüllen. Räucherfischabschnitte dazugeben, Thymian und Knoblauch zufügen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb passieren.
Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mehlieren und auf der Haut knusprig braten. In der Zwischenzeit den Kürbisfond erhitzen, die zweite Hälfte des Kürbis in kleine Würfel schneiden und im Fond aufkochen, Schnittlauch und Petersil einrühren. Zander mit dem Fond anrichten.
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Zutaten für 4 Portionen:
4 Zanderfilets à 160g
140g Muskatkürbis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
2 El Olivenöl
40g Butter
100g Räucherfischabschnitte
1/4l Fischfond
1/8l guter Weißwein
Zitrone
Mehl
Salz, Pfeffer
1 El Petersil gehackt
1 El Schnittlauch geschnitten
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Weinbegleitung:
Riesling Ried Steinbügel 2018
