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Rezept: © Christian Petz / Foto (Symbolfoto): © shutterstock
Ein echtes Muss für alle „Wildliebhaber“. Diese Interpretation des rosa gebratenen Rehrückens von CHRISTIAN PETZ zählt wohl zu den Highlights der heimischen Wildküche. Durch die besondere Zusammenstellung der Beilagen ensteht ein wunderbar duftiges, erstaunlich leichtes Wildgericht, das die spannende Aromenvielfalt nuanciert zur Geltung bringt. Ein würdiger Hauptgang für die Festtage!
Dazu passen hervorragend:
Pinot Noir Ried Steinbügel 2017 oder
Pinot Noir Ried Steinbügel 2016 in der MAGNUM
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Zubereitung
Feigen schälen, mit Rosmarinnadeln spicken und in Butter rundherum leicht anbraten. Mit etwas FORTICUS oder Madeira ablöschen, Honig und Hühnerfond zufügen und im Rohr bei 180 °C unter ständigem Begießen mit dem Fond weichdünsten, nach ca. 15 Minuten sollte der gesamte Fond stark eingekocht sein, die Feigen sollten weich und mit dem Honigfond dick glänzend überzogen sein. Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter beidseitig anbraten, Thymian und Wacholderbeeren zufügen und im Rohr bei 160 °C ca. 7 Min. braten, danach bei 80 °C ca. 5 Min. rasten lassen.
Für den Grießstrudel Butter mit Dottern schaumig rühren, Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen, Butterabtrieb, Grieß und Sauerrahm mischen und den Schnee darunterziehen. Diese Masse auf ein Blatt Strudelteig verteilen, einrollen und mit einem Kochlöffel kleine Päckchen abdrücken und in Salzwasser ca. 8 Min. leicht köcheln lassen. In gerösteten Butterbröseln wälzen.
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Zutaten für 4 Portionen:
Rehrücken:
4 Rehrückenfilets à 140 g
Salz, Pfeffer
Wacholderbeeren, Thymian
1 El Butter
1/8 l Rehjus
Honig-Feigen:
4 Feigen
1 Zweig Rosmarin
2 EL Crèmehonig
1 Spritzer FORTICUS oder Madeira
1 EL Hühnerfond
1 EL Butter Salz
Grießstrudel:
100 g Weizengrieß
1/8 l Sauerrahm
50 g Butter
3 Stk Eidotter
3 Stk Eiweiß
Salz
1 Blatt Strudelteig Butterbrösel
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Weinbegleitung
Pinot Noir Ried Steinbügel 2017 oder
Pinot Noir Ried Steinbügel 2016 in der MAGNUM
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