Osterpinze nach historischem Rezept

Rezept: © traditionell, Quelle: Franz Maier-Bruck, „Vom Essen auf dem Lande“ / Foto: © shutterstock

Wer kennt sie nicht, die Osterpinze oder auch Pinza genannt. Der Ursprung dieser Köstlichkeit liegt wohl im Veneto und im Friaul. Von dort wurde das Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts über die damals österreichische Grafschaft Görz (heute Gorizia) erstmals in die Steiermark, nach Graz gebracht.

Es gibt mittlerweile unzählige Rezepturen, mit Rum, Brandy, Vanille etc. Wir auf Schloss Seefeld widmen uns aber ganz der klassischen, angeblich ursprünglichsten Variante mit einem Hauch „Aniswein“ und dem traditionell aufwendig hergestellten Hefeteig. Der Teig ist umwerfend gut und flaumig. Die Mühe lohnt sich! Jedenfalls 1x im Jahr.

Gegessen wird die Osterpinze entweder pur oder einfach mit Butter, sehr beliebt auch mit Marmeladen oder Osterschinken! Dazu kombiniert bestens unser frischer Rosé vom Gut 2020.

UNSERE WEINEMPFEHLUNG
Rosé vom Gut 2020
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VIEL SPASS BEIM NACHBACKEN!
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Zubereitung
WICHTIG: Einige Zubereitungsschritte sollten unbedingt am Vortag erledigt werden. Das betrifft den genialen Hefeteig und den mit Anis aromatisierten Wein! Zum normalen „Gehenlassen“ des Hefeteigs sind Temperaturen um die 30 °C ideal. Das Besondere an diesem Rezept ist aber nicht nur das „Dampfl“ (der Vorteig), sondern vorallem, dass der Teig in den letzten Schritten 2x „KALT“ gestellt wird.

Am 1. Tag / vor dem Backen:
ca. 1 g gestoßenen Anis in 250 ml Weißwein (zB. Grüner Veltliner vom Gut) ansetzen, über Nacht ziehen lassen, am nächsten Morgen dann abseihen und den so aromatisierten Wein aufbewahren (nicht wegschütten!). Dann folgt das sogenannte „Dampfl“ (der Ansatz bzw. Vorteig):

• 30 g Germ
• 50 g glattes Mehl
• etwas Milch

zu einem halbfesten Dampfl abrühren und zugedeckt aufgehen lassen. Anschließend:

• 100 g glattes Mehl
• 10 g erweichte Butter
• 10 g Zucker
• 1 Eidotter

dem ersten Ansatz beifügen und mit etwas lauwarmer Milch nach Bedarf zu einem festeren Teig durcharbeiten und wieder zugedeckt gehen lassen. Dann:

• 2 Eidotter
• 1 ganzes Ei
• 30 g Zucker
• 20 g zerlassene Butter
• etwas geriebene Zitronenschale (Bio)
• 1 Prise Salz
• 200 g glattes Mehl

dem zweiten Ansatz hinzufügen und mit Milch zu einem festen, glatten Teig verkneten und nochmals zugedeckt halbhoch aufgehen lassen.

Nun den vorbereiteten „Aniswein“ mit 8 Dottern und 120 g Zucker über Dunst dickschaumig aufschlagen, dann kalt schlagen. Diese Schaummasse mit 600 g Mehl und 120 g zerlassener Butter zum Germteig geben und zu einem festen, außen seidenglatten Teig verkneten.

JETZT den „fertigen“ Teig über Nacht möglichst kühl stellen.

Der 2. Tag
Wir kneten den Teig nochmal gut durch und teilen ihn in kleinere, etwa faustgroße Stücke, die wir auf einem unbestaubten Brett zu Kugeln schleifen (durch Drücken & Rollen). Die Kugeln auf ein mit Butter befettetes Blech legen und kühl abermals halbhoch aufgehen lassen.
Und jetzt kommt das spannende Finale, nachdem wir endlich wissen, ob sich die Arbeit gelohnt hat: Die Kugeln mit Eigelb bestreichen, mit einer gebutterten oder geölten Schere 3x zur Mitte hin einschneiden (ca. bis zum Drittel der Teighöhe) und langsam goldbraun backen. Et voilà!

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Weinbegleitung: Rosé vom Gut 2020